各位读者大家好，混沌相继讲解了川菜二十四味之中的咸鲜味、熏香味、酱香味、陈皮味、红油味、椒麻味、豉香味以及糖醋味，本期则给大家带来甜香味以及其代表菜品的做法。

国人嗜糖自古有之，原产于印度的甘蔗大约在三千年前的周朝、周宣王时期传入中国南方并开始种植后，人们就有食用由甘蔗榨汁制作成的蔗糖的记载了。

豫鲁名菜琉璃肉

而甜是给人带来幸福感的最简单、最直白的味道。

川菜中对于白糖的利用绝对不逊色任何省份

不要诧异，在“湖广填四川”后，湖南湖北、广东广西等地移民带来了各自的烹饪技艺与当地口味，在互相借鉴、杂处融合中发展起了味型丰富的传统川菜，而甜香味是其中很重要的一个味型。

川菜的甜香味菜品中夹沙扣肉首屈一指。

夹沙扣肉又叫甜烧白。制作时选用三线精五花肉一块，治净表皮后整块放入锅内加姜葱料酒煮制筷子能轻松插透的样子，捞出擦干肉皮水分，在皮上趁热抹少许老抽上色，冷却待用。

经典川菜夹沙扣肉

将冷却后的肉块全部切成夹刀片，用老抽和浓稠的红糖水给肉片拌匀上色，接着在肉片中酿入红豆沙，轻轻用手抹平，以皮朝下的状态整齐摆入碗中备用。糯米提前泡水沥干水分，倒入浓稠红糖水拌匀后装入垫有夹沙肉的碗中，上蒸锅旺火蒸一个半小时取出趁热扣在准备好的盘子里，表面撒少许白糖点缀此菜即成。

熟透后的夹沙肉表皮金黄棕红油脂雪白腴美，拌了红糖水的糯米浸润上了油脂清甜软糯；夹了豆沙的肉片入口即化肥而不腻，最得桌上老少欢迎。

红糖因其独特的甜香气味在川菜使用中十分广泛

夹沙肉是四川传统筵席九斗碗中必不可少的一道菜。在物资匮乏的年代，吃席可算是大事了，不论红白喜事都能让人打一顿牙祭，只不过每一桌上的夹沙肉是定量的，基本上一人只得一片而已。在爷爷辈至父母那一辈，吃席就更是难得的“开荤”，每当老人摆起当年的龙门阵，听之既心酸又觉得滋味无穷。

川菜中甜香味菜品多以小吃的形式出现

川菜中小吃的品种极其丰富，担担面、龙抄手、钟水饺、赖汤圆等等，要细说起怕是一夜也说不完，而红糖糍粑则是甜与香最教科书级别的结合了。

红糖糍粑

糯米泡水蒸熟后倒入大盆中，趁热倒入少许白糖、炼乳、色拉油，用擀面杖顺时针不停搅拌均匀至白糖融化且需要糯米粘合上劲。

这是一项工程量浩大的体力活，非“天生神力且持久者”不可为之。也有用搅拌机代替手工的，不过笔者认为搅拌机搅出来的糯米糍粑没有了手工制作的糯米糍粑有颗粒感，对口感有一定的影响。

趁热把糯米糍倒入托盘里压紧压实，冷藏一晚后取出脱模切成大长条，下油锅以7成油温炸制表面发硬即可捞出摆盘，撒上一层炒熟的黄豆面再淋上熬制浓稠的红糖水即成。红糖水的熬法：红糖和清水一比一重量下锅熬制浓稠即可。

外皮金黄脆硬内心洁白柔软，没有完全搅碎的糯米带着些许的颗粒感充盈着口腔，红糖汁特殊的香甜与糯米的清香、黄豆面的豆香完美结合，好吃得上头。

即使好吃却还是不可以多吃，糯米因淀粉含量极高而不容易消化，早上吃一块糍粑，高热量能使你中午都感觉不到饥饿，这个道理笔者也是在母亲的耳提面命之下不敢不从的。

挂霜小麻花

糖在不同温度与状态下又带来丰富的甜香味菜品

糖在加热过程中会产生颜色和性状的改变，过程随温度的升高依次为挂霜、拔丝、琉璃、糖色四个阶段，除糖色用于菜品上色外，其余三者为人们餐桌上带来了更多有趣、丰富的菜品体验。如甜香味菜品之挂霜花生、琥珀桃仁；鲁菜之拔丝地瓜、琉璃肉等著名菜品。

琥珀桃仁，糖浆加热到琉璃状态下的产物

而说到对甜味的喜爱是不能抛开广东的

两广地区嗜甜就如川人嗜辣一般那么明目张胆。叉烧肉是广东甜香味菜品中逾越不了的一座大山。

选取新鲜猪里脊或去皮精五花肉，以蒜米、耗油、生抽和白糖调味，辅以南乳汁、阳江豆豉和玫瑰露酒调色增香腌制2天后，以“一字型”叉烧针并排插稳定型，放入碳火闷炉中用180摄氏度烤制20分钟取出，刷上一层稀释的蜂蜜蜜汁后继续烤制10分钟美味即成。

猪里脊叉烧叫做瘦叉，口感滋味有别于五花肉烤制出来的肥叉。

以猪里脊为原料烤制出来的叉烧

红润的颜色归功于南乳汁，特殊的甜香味则依赖于白糖和玫瑰露酒了。经过高温烤制后蜜汁微干紧紧地包裹住脱水的瘦肉，使得其口感紧致越嚼越香。

笔者有幸在叉烧店工作过，芳香四溢的肥叉总是让我久吃不厌 ，而粤地的包租婆们将“生条叉烧都好过生你”当做口语来训斥自家顽劣的后生仔那也就不奇怪了。

而如木瓜炖燕窝、百合莲子炖银耳、陈皮红豆糖水等甜香味广式甜品琳琅满目，笔者不得不佩服善于创造的老广，养颜开胃中对甜香味又有别样的诠释。

木瓜炖燕窝，高级广式甜品之一

江浙沪的甜香似乎与酱香分之不开

而偏爱甜味的江浙沪等地，甜味的最佳拍档一定是酱油。

除非“侬脑子瓦特啦”，不然谁能抵御红烧肉的诱惑呢？每个上海家庭中的“姆妈”要是不会一道各有特色的红烧肉是会被街坊邻里所耻笑的，红烧肉做得好吃与否关系到每一个家庭的脸面，这种另类的攀比心几乎可以与自家小孩学习成绩的好坏而相提并论。

每一位“姆妈”做红烧肉都有自己的独门秘籍，这和家庭富裕与否没有绝对的关系。“阿拉上海宁”就是有本事，将平平无奇的五花肉变成了一道“打耳光也不放的”人间美味。

本帮红烧肉

精五花肉一块治净其表面切大块用清水、当地老酒泡十五分钟再焯水后，将五花肉煸炒至表皮金黄出油，淋入少许老抽翻炒上色，再烹入料酒、姜片葱段略微炒制，掺清水没过肉块再滴入少许香醋，大火烧开转中火炖40分钟；

待用筷子能轻松插入肉皮时，下入冰糖半把继续烧制融化后大火收汁，当汤汁收至半干浓稠油亮后即可出锅装盘。

香味扑鼻！长时间的炖煮后肉质酥烂细腻，油脂在入口时立即化开；秀色可餐！红亮浓稠的汤汁在肉块的颤颤巍巍中一闪一闪地煞是诱人。盘底的汤汁是不忍心浪费的，拌上白米饭就是灵魂搭配了，在甜香与酱香中，红烧肉的诠释莫过于此。

甜香味之开胃素菜，糖渍小番茄

人们对美好事物追求的脚步永不停歇，也许只有在美食的品味中才可以抛开所有的烦恼吧！少小离家乡音未改，背井离乡的游子，你是否会想起家乡的老屋和妈妈做饭时忙碌的身影？月是故乡明，翘首以盼的母亲和家乡味的饭菜是出门在外唯一的慰藉，带你提起精神蓄力向前。