作者：盛文强（中国作家协会会员）
中国古代研究海洋动物的著作，以浙闽两地文献最为丰富，有屠本畯《闽中海错疏》、林日瑞《渔书》、郭柏苍《海错百一录》、聂璜《海错图》等佳作。而在北方的山东，自古便得“鱼盐之利”，更有深入海中的狭长半岛和蜿蜒曲折的岸线，形成了众多海湾，是海洋生物理想的栖息地，这里其实也有一册《记海错》，封存着古代山东的舌尖记忆，不太为人所知。
《记海错》的作者郝懿行，字恂九，山东栖霞人，生活在清代乾嘉年间，以训诂考据闻名于世，曾中过进士，做了个挂名的户部主事，可兴趣却不在做官上，一门心思研究学问。王善宝在《记海错》的序言中提到了郝氏的生活细节：“农部郝君恂九，自幼穷经，老而益笃，日屈身于打头小屋，孜孜不辍，有余闲记海错一册，举乡里之称名，证以古书，而得其贯通，刻画其形亦逼肖也。”蜗居在随时会碰头的“打头小屋”，郝懿行写出了《记海错》。郝氏为胶东的鱼虾蟹贝正名溯源，从古书中寻得相关典故，同时又兼顾了胶东的地方经验。此书不失为珍贵的地方海洋文献。
清光绪彩绘本《毛诗品物图考》里的鲳鱼 图片由作者提供
海鱼的掌故
《记海错》开篇，就是胶东一带的名产——加吉鱼，郝懿行称之为“嘉鲯鱼”，从“加吉”这个俗名的发音，找到了对应的古字，这是他常用的方法。他写道：“登莱海中有鱼，厥体丰硕，鳞鳍赪紫，尾尽赤色，啖之肥美，其头骨及目多肪腴，有佳味，率以三四月间至，经宿味辄败。”加吉鱼学名真鲷，谚语中有“加吉头，鲅鱼尾，刀鱼肚皮，唇唇嘴”的说法，是指四种海鱼的鲜美部位，加吉被排在首位。至于为什么叫“加吉”，历来说法不一，《烟台水产志》给出了几种解释：“因体色艳红，是吉庆之意，故名‘甲级’，宴席上有它可代替鸡，故又称‘家鸡’。”这里说的“甲级”“家鸡”都是谐音，也有人从字面理解为“增加吉祥”。加吉鱼有红黑两种，烟台的龙口、蓬莱多有出产。旧时有“无鱼不成席”之说，婚宴上更是要用体形较大、鱼肉肥美、样貌端庄的“有鳞鱼”来担当重任。于是，加吉鱼在众多海鱼中脱颖而出，成为压轴硬菜，当热气蒸腾的清蒸加吉鱼上桌时，意味着宴会接近尾声，席间众人就要把杯中酒饮尽，然后开始吃鱼，故有“鱼扫尾”之说。
加吉鱼的头骨还可制作一种叫“加吉孩”的饰物，用加吉鱼的头骨拼接，再加上花布，缝制成孩童形状，再用白布填充棉花，缝制一颗小圆球，画出眉眼口鼻，一个小型的布娃娃就做成了，给孩子随身佩戴，据说可趋吉避凶。随着加吉鱼种群的衰落，“加吉孩”也很少见到了。
老般鱼，又称老板鱼，家常鱼之一种，属于底栖鱼类，学名孔鳐，扁平的身子贴在海底泥沙上，背部的保护色与泥沙几乎融为一体。郝懿行认为“般”古音为“盘”，老般鱼即老盘鱼，因其身圆似盘。郝氏的“音训法”似乎稍嫌迂阔了，这一俗称似乎源自渤海湾天津一带，因为这种鱼的身子像一块平板，经常落在海底，“落”的方言发音为“烙”，后来以讹传讹，变成了“老”，于是就变成了“老板鱼”。如今老般鱼已经讹传为“老板鱼”，每每看到海鲜馆子里手写的“老板鱼”菜单，总觉得怪诞莫名。
鲅鱼，学名蓝点马鲛，《记海错》中就有此鱼的古字，并说“俗人谓之鲅鱼”。山东半岛的鲅鱼种群在黄海南部越冬，到了谷雨前后，洄游到胶东半岛南岸的青岛，随后绕过成山头，向莱州湾、渤海湾行进。在胶东，鲅鱼有着另外一层意义，每到谷雨节气，男人就要买鲅鱼送给自己的岳父，故有“鲅鱼跳，丈人笑”之说。据说这种习俗是近年来兴起于崂山沙子口一带，后来风靡胶东，郝懿行生活的年代还未有此风。胶东人家若有女儿即将出嫁，旁人便对其父戏谑道：“恭喜你，很快就能吃到鲅鱼了。”在靠海吃海的生存环境下，人们认为鲅鱼是最贵重的礼物，镶嵌在节令时序里的海洋动物，参与了胶东民间风俗的构建。
值得一提的还有梭鱼，春季的“开凌梭”最为鲜美，春季冰雪消融时，捕上来的梭鱼还带着冰碴，所以叫开凌梭。郝懿行写道：“以冰泮时来，彼人珍之，呼开凌梭。”因为梭鱼平时吃泥沙中的微生物，有土腥味。开凌梭则不同，整个冬季梭鱼潜入深海过冬，很少进食，故而开凌梭少有异味，到了春季就游到胶东半岛的河流入海口附近索饵觅食，这时的梭鱼味道最为鲜美。
海鲜的美味
靠海吃海，构成了胶东半岛的饮食文化底色。鲁菜中多数海味的做法来自烟台的福山。旧时有谚语说“要想吃好饭，围着福山转”，说的就是福山一带的风味。
鲅鱼饺子是胶东的名菜，因为早年间胶东家畜较少，在包饺子时就用鱼肉代替猪肉，鲅鱼的肉最肥厚，杂刺也少。剔除鱼骨，将鱼肉剁碎，形成肉泥，加入葱姜末和花椒水，去除鱼肉中的腥气，为了增加鱼肉的香味和弹性，还要加一点猪五花肉，再加韭菜碎屑作为搭配，共同搅拌为泥，包进饺子皮里，下锅煮上三个“滚儿”，捞出来装盘，个个肚儿滚圆，咬一口，肉馅细腻鲜甜，远胜猪肉。
鲳鱼也是肉质肥美的海鱼。胶东沿海人家的做法通常是清蒸或者红烧，郝懿行《记海错》说鲳鱼“其形似鲂而圆，如镜而厚，丰肉少骨，骨又柔软，炙啖及蒸食甚美”，可谓掌握了鲳鱼的特点，同时他又提到，“今莱阳、即墨海中多有之”。
带鱼是凶猛的食肉鱼类，在延绳钓作业时，渔钩上挂鲅鱼肉，带鱼争相咬钩，有的带鱼咬钩之后，后面又有它的同类咬住它的尾巴，几条带鱼首尾相连为一串。胶东一带称带鱼为刀鱼，“莱人呼为林刀鱼”。林刀鱼这个名字今天还在方言中流行。在胶东的餐桌上，带鱼多是切段，然后用油煎至金黄，酥脆与鲜美兼具。也有的人家在带鱼段上裹了面糊再油炸，面粉是自家种植的小麦磨成的粉，带鱼则是自家渔船的收获，融合了大地与海洋的精华。
蛤蜊，小海鲜的代表，郝懿行说它“肉甚清美，热酒冲啖，风味尤佳”。今天辣炒蛤蜊已经成为市面上最常见的菜，而在渔民家里，则更喜欢清蒸，不加任何调料，以保持蛤蜊原本的鲜味，但蒸的时候不能过火，否则蛤蜊肉便会干枯，一般在蛤蜊刚开口时即可出锅。
海肠也是胶东的美味。“形如蚯蚓而大，长可尺许，土色，微红。”海肠学名单环刺螠，乍看像一条肠子，是栖息在海底泥沙里的软体动物，海边人得到海肠，多是在大风浪过后，郝懿行写道：“或遭风浪漂断，游肠栖泊岸边，为人所得矣！”近年来在烟台沿海出产海肠颇多，据当地渔民称，因为海底的泥沙被地拉网的铁齿搅得松动，遇大风浪天气，栖息在泥沙中的海肠就会被冲出，一直冲到岸边。郝懿行提到了一种古代的海肠食用方法：“去其血，阴干其皮，临食以温水渍之，细切下汤，味亦中啖。”这种吃法类似于方便面，海肠的干制品可以长期保存，在没有冷藏技术的时代，不失为一种好办法。渔家的吃法，则是用海肠炒韭菜，海肠入口弹力十足，鲜味又不输虾蟹。
海洋的奇幻
博物学尚未昌明的年代，人们观察海洋动物时，难免有些偏差，甚至生出一些颠倒错乱的奇思异想。古代博物学著作里，有些动物带有神话色彩。在《记海错》中也出现了类似的现象。
脚跟肿痛，人们认为是蛤蜊的精魂在作怪。这种说法也见于《记海错》：“腹有小蟹，螯足悉具，状如榆荚，是蛤之精。”蛤蜊腹中的小蟹，我们今天叫豆蟹，可寄生在牡蛎、扇贝、贻贝和蛤蜊等贝类的外套腔中，能夺取宿主食物，妨碍宿主摄食，使宿主身体瘦弱。而在古人看来，这种小蟹是“为蛤觅食，蟹饱则蛤饱”。人们甚至认为，小蟹和蛤蜊之间有红线牵连，蒲松龄《聊斋志异》中也有类似的说法，若这条丝线被风浪扯断，蛤蜊就会死去。郝懿行援引《北齐书》中的典故，说有人患了脚跟肿痛的奇疾，医生难以治疗，名医徐之才认为是“蛤精疾也”，并指出这是因为乘船入海，把脚放在水里导致的。随即通过手术剖出了两只豆蟹，认为就是这种小东西在作怪。
再比如鱼，今日在胶东沿海已经很少见到了，《记海错》里认为鱼“青黑色，长三尺许，有印方长，在鱼颠顶，文理纵横，略如缪篆，头颅坚硬，大鱼被触，靡不僵毙，船艇着处，亦为罅漏”。在民间语境里，鱼头顶的红印（吸盘）是海龙王的官印，鱼若在大鱼身上盖一下印，就宣布了大鱼的死刑。同样，渔船底部如有鱼，人们就认为这条船即将破漏、沉没。实际上，是鱼用吸盘粘住大鱼或渔船底部，做免费的长途旅行。古人在海上行船，最怕船漏。他们看到这种现象，就将其想象为龙王的玺印，把它与船漏联系到一起。
人们对海洋动物的认识，有一个长期的过程。在古人充满神话色彩的想象中，我们不难体察到蕴藏其中的时代风俗和文化信仰。
《光明日报》（2025年03月21日 16版）
来源： 光明网-《光明日报》
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