大豆翻花样 健康新“食”尚

江连洲（左一）和团队。

江连洲团队研发的大豆制品。

□本报记者 梁金池

近期，“国家喊你减肥”“体重管理年”等话题频频登上热搜，一份由国家卫生健康委发布的“国家版减肥指南”（《体重管理指导原则（2024年版）》）同样成为公众热议的焦点。其中，大豆和杂豆制品成为体重管理人群均衡膳食模式的优选食物。

作为世界大豆的原产地、中国大豆的主产区，黑龙江“食豆”由来已久，随着时间推移，人们对传统大豆制品进行了改良和创新。如今，新的烹饪技术、调味方法和食品加工工艺，赋予龙江大豆不同的美食形态，不断满足人们对健康饮食的追求。

大豆油的“酶法”变身

走进东北农业大学食品学院，琳琅满目的大豆制品映入记者眼帘，这些都是由该院“大豆高值化加工技术与应用团队”转化落地的科技成果。

“这是一瓶酶法生产的大豆油，是高值化加工利用植物油料的代表性产品。”团队带头人、东北农业大学首席教授江连洲拿起一款包装精美的产品介绍，大豆油在国人食用油消费中占比高达40%，如何在加工环节最大程度避免天然营养成分被破坏、保证食品安全、实现提质增效一直是团队努力的目标，“酶法制油”就是由其团队研发的一种以生物酶低温萃取植物油的新型工艺技术。

“目前常见的大豆油加工多是在200℃至300℃的高温下炒制，又在高压下压榨，或通过溶剂法浸出制取的，其所含的油脂还有蛋白质、维生素等成分都会遭到不同程度的破坏。而在油脂精炼环节中的脱色、脱酸、脱杂、脱胶等环节可能会增加食品安全风险，同时存在加工条件剧烈、蛋白质变性严重、资源利用率低等现象。”江连洲说。

“生物酶是一种在50℃左右的温度下就可以发挥催化作用的蛋白质，‘酶法制油’让大豆油的加工过程更加‘温和’，也更安全。”为此，江连洲打了一个形象的比喻：大豆油脂穿着一件严实的“蛋白质外衣”，生物酶的加入就相当于给这层外衣安了一排扣子，方便大豆油脂“脱衣”（析出）。不同于以往在高温、高压下的“暴力脱衣”，“酶法制油”也让大豆中的磷脂、异黄酮、皂苷等营养物质实现较高程度的保留。据介绍，这项技术如今在省内外多家企业得到部分推广利用，其中北大荒集团等13家企业近三年新增销售额近20亿元。

植物“肉香”满餐桌

大豆除了可以萃取丰富油脂外，也是人类摄取植物蛋白质的重要来源之一。江连洲端出一盘色泽鲜亮的“肉”展示给记者：“如果我不告诉你这是由大豆为主要原料制成的‘植物肉’，你很难猜出它的真假。”

既然消费者有动物肉可以选择，为何还要食用植物肉呢？江连洲解释，这里更深层次的思考是人们该怎样在植物蛋白和动物蛋白中作出最优选择，其实两者各有绝技又互补短板。以肉类为代表的动物蛋白虽更易被人体吸收，但长期或大量食用易增加高血脂、高胆固醇及肥胖等慢性病的风险，而以大豆为代表的植物蛋白无胆固醇、低饱和脂肪酸、膳食纤维丰富，但人体消化吸收不如肉类，所以两者组合食用是更好的吃法。

那如何让植物蛋白更易被人体消化吸收呢？江连洲团队首次提出植物蛋白质柔性化加工理论。“天然的大豆蛋白呈现的是稳定的刚性结构，所以其营养成分相对不易吸收。但当我们对大豆进行柔性化加工后，就会使其蛋白质的结构发生变化，让营养物质更容易、更快速地被人体消化吸收。”江连洲说。

在此技术加持下，以大豆蛋白为代表的植物基产品可以做成“肉饼”“肉馅”“肉丸”“肉酱”等不同形态，在质构、风味、口感、颜色上更接近动物肉的口感，实现“色香味形”俱全。并在中粮集团、禹王、植冉等多家企业实现了产业化应用，明显提升了大豆蛋白产品的溶解性、乳化性、凝胶性等加工及营养特性，取得显著的经济、社会和生态效益。

持续拓展大豆的加工利用边界

最近，一款植物基午餐肉的问世，标志着江连洲团队的科研成果再次实现落地转化。

“这款新产品采用先进的高水分挤压工艺，模拟出类似肉类的肌理结构，保证细腻紧实的口感。同时通过香料和调味技术，呈现出传统午餐肉的风味。”江连洲说，相较于传统午餐肉，采用大豆蛋白等制成的植物基午餐肉，不仅能够提供人体所需的氨基酸，还有助于促进肠道健康，符合健康饮食的要求。

大豆油脂、大豆蛋白之外，传统豆制品加工技术升级、大豆保健食品研发、大豆非食品用途探索等共同构成了江连洲团队研究的5个方向，同时为大豆加工形成完备产业链提供了技术支撑。

“黑龙江拥有发展大豆精深加工的产地优势、产量优势、品质优势和科研优势，将此转变为产业优势、经济优势，其中大有可为，前景广阔。”江连洲表示，未来团队将持续专注于大豆加工理论研究、技术创新和人才培养，为我省大豆精深加工发展贡献力量。

图片由受访单位提供